1 2018/01/22(月) 06:02:38
http://business.nikkeibp.co.jp/atcl/report/16/030800018/011800452/

 2017年12月18日、定食チェーン「大戸屋ごはん処(以下、大戸屋)」を展開する大戸屋ホールディングスが記者会見を行い、同社の窪田健一社長が今後の戦略について語った。

 大戸屋の人気メニューを集めたレシピブックの発売や期間限定メニューが発表されたが、なかでも注目は業務効率化に向けたある施策だ。「2018年中に、直営全店の客席にオーダー用のタブレット端末を設置する予定。一部店舗にはセルフレジも導入する」(窪田社長)という。大戸屋はオフィス街や住宅街などに全国展開しており、一人客でも家族でも使いやすい、ファミリーレストラン的位置付けの定食店だ。人気メニューである「チキンかあさん煮定食」に代表されるように、家庭料理のような手作りの味が支持されてきた。だが、注文や会計をとるフロアスタッフがいないとやや温かみにかけるような気がする。

 業務を効率化する背景には、飲食業界全体が抱える人手不足という問題があった。同社では3年ほど前から従業員が集まりにくい状態が続いており、「現場にも疲れが出てきた」と窪田社長は話す。店舗を運営するには調理スタッフとフロアスタッフが必要だが、大戸屋は全てのメニューを店内で調理しているため、まずは調理スタッフの確保が重要。「キッチンは効率化できない」(窪田社長)ことから、フロアの業務改善に着手。一部の店舗でオーダー用のタブレット端末、客の順番受付や呼び出しを管理するアプリを試験導入したところ、「オーダー用端末は業務改善につながっていると感じた」と窪田社長は説明する。

 だが、注文や会計という手順をカットすれば、フロアスタッフの業務は料理提供だけになってしまう。客へのホスピタリティーをどうやって示せばよいか。そこで同社が考えたのが、オープンキッチンの導入だった。「シェアー・リビング・キッチン」をうたうこの施策について、窪田社長は「自宅で母親が料理をしている姿を見ながらご飯の時間を待つワクワク感や幸福感を再現したい」と導入の狙いを語る。

 オープンキッチンはすでに新丸の内センタービルディング店で導入されている。大戸屋の通常の店舗では調理場は別室になっているが、フロアと同じ空間に厨房を設けることで、仕込みや調理、盛りつけなど一連の作業が見える構成だ。2018年中に新規・改装店舗を含め、約10店舗を全国のオフィス街を中心に展開していくという。また、大戸屋のフランチャイズ店では200店舗を目標に、徐々にオープンキッチンに切り替えていくという。

 また、人員不足だけでなく、人件費の値上がりも飲食業界全体が抱える問題だ。仕入れ価格の高騰も続いている。窪田社長は商品価格について「いずれは値上げせざるを得ない」と話す。だが、業務を効率化して人件費を削減することで、当面は価格に転嫁しない方針だ。


53 2018/01/22(月) 06:26:58
>>1
ファミレスに暖かさ求めてる客なんかいねぇよ
そこそこの味と値段ならそれでいい
安くなるんならタブレット注文&セルフレジでも全然いい
307 2018/01/22(月) 07:57:21
>>1
券売機が母さんでOK
452 2018/01/22(月) 08:38:18
>>1
商売の基本が判ってない
それは「真似出来ない独自性」
642 2018/01/22(月) 10:18:18
>>1
バイトだらけで大声で私語で爆笑の店員ばっかり二度と行かない
2 2018/01/22(月) 06:03:58
人雇えよ(´・ω・`) そんなに人がいないわけでもないだろう
9 2018/01/22(月) 06:10:58
>>2
いま飲食店はどこも厳しい
11 2018/01/22(月) 06:13:13
そんな合理化したきゃ社食みたいに料理数も絞って値段もさげればいいのに
そうするのが一番早くて数はさばけるがな
中途半端や、オープンキッチンは
30 2018/01/22(月) 06:20:39
定食のネーミング以外にお母さん感を感じたことない
47 2018/01/22(月) 06:25:47
シングルマザー感なら出てるやろ
48 2018/01/22(月) 06:26:09
大戸屋の価格はご飯おかわりし放題にしないと。
73 2018/01/22(月) 06:36:09
値段的にはファミレスみたいなもんでしょ、大戸屋は。
94 2018/01/22(月) 06:43:05
サービス退化しても値段はそのままか
105 2018/01/22(月) 06:46:26
かあさん感を出すために40~50代のおばちゃんを大量雇用して
マニアにバカ受け
110 2018/01/22(月) 06:49:09
>>105
どうせなら60以上の方がいいかも
173 2018/01/22(月) 07:13:06
大戸屋にそんなもん求めて無いだろ。
なんでこの手の企業はこえやって存在しないものと戦い始めて自滅するんだろうね。
243 2018/01/22(月) 07:37:16
この手の店はビジネスマンと、ファミリーやおばさんグループとかちあってるから
効率が悪いんだと思うw
246 2018/01/22(月) 07:37:37
相対的に高い
ご飯おかわりできるやよい軒のほうがいいな
254 2018/01/22(月) 07:40:42
店員呼ぶの面倒くさいから、タブレットでいいよ。
288 2018/01/22(月) 07:50:03
まずなんで人手不足なのか
飲食と介護は本気で考える時期でしょ
320 2018/01/22(月) 07:59:31
高くて量が少ない
男にとっては無縁の店だな
325 2018/01/22(月) 08:01:32
>>320
まあオジサン年齢になると量はそこまで気にしなくなる
ネックは値段だわ
359 2018/01/22(月) 08:12:09
メニュー見たら定食とか高いし若者は入らないね
うどんの方が安いし健康的
361 2018/01/22(月) 08:12:34
お母さんAIまだかよ
385 2018/01/22(月) 08:20:40
ええと思うここは店員の質が悪すぎて飯不味くなるからいない方が良い
421 2018/01/22(月) 08:28:29
いなくて困らんなら、人いなくてもいいよなあ
券売機にでもセルフにでもすればいだよ
475 2018/01/22(月) 08:44:46
俺は母ちゃんより婆ちゃんの方が美味しく感じる
500 2018/01/22(月) 08:54:46
大戸屋って賑わってる割にフロアのスタッフ少なすぎだよな
メシ時になると注文取りに中々来れないし食器も全然片付かないまま
632 2018/01/22(月) 10:14:34
レトルトを一切使ってないらしいから大変そう
686 2018/01/22(月) 11:02:29
高くてもいいからもうちょっと早く出してくれ
92 2018/01/22(月) 06:42:22
チェーン店にそんなもん期待するなよ
何時見ても混んでるし良いんじゃねえの